美国科学家在研究中发现，糙米在煮饭前用温水浸泡，可以促进其“芽化”，刺激大米中多种酶的产生，这些活性物质对人体健康和营养的吸收非常有益。研究表明，多吃芽化糙米饭，可提高认知能力，对糖尿病有预防作用。

“糙米经过浸泡后，的确可以促进营养吸收。对普通的大米来说，蒸或煮前浸泡一下，也可以起到同样的效果。”

先，经过浸泡，可以让米粒充分吸收水分。这样蒸出来米饭会粒粒饱满，吃起来也更加蓬松、香甜，有助于消化;其次，大米中含有一种叫植酸的物质，会影响身体中蛋白质和矿物质，尤其是钙、镁等重要元素的吸收。

大米中虽然含植酸多，但同时也含有一种可以分解植酸的植酸酶。用温水浸泡大米，可以促进植酸酶的产生，能将米中的大部分植酸分解，就不会过多地影响身体中蛋白质和钙、镁等矿物质的吸收了。

此外，经过浸泡后，还可以节省蒸、煮米饭的时间，做饭又快又好吃。“不过，浸泡时间要掌握好，太长或太短都不好。一般好用30—60摄氏度的温水，浸泡时间在半小时以内。”陈霞飞提醒，好用浸泡大米的水来蒸煮米饭，这样可以保持更多营养，米饭的香味也更浓。

过去，大家追求精细食物;现在，人们返璞归真，热衷起粗粮糙米来。拿米来说，糙米虽“不修边幅”，营养价值却比起精细装扮过的白米要丰富得多。这两年，城市中人兴起吃糙米的风气。令老一辈瞠目结舌的是，在过去毫不值钱的糙米，如今竟然乘“营养论”之风扶摇直上，身价翻数倍。

糙米何解咁贵价?

近年来，投资者将目光投向糙米，市场上一时涌现多款糙米产品，价格是普通白米的数倍甚至数十倍。一款有机黑土地产的糙米市面售价298元/斤，比普通白米贵100倍!大多数的糙米定价在10元/斤~30元/斤，北大荒的有机糙米一斤约11元，云南元阳红梯田红米29元/斤。

缘何在过去大家正眼不瞧的糙米突然“逆袭”，高价上市呢?专业人士胡芳告诉广州日报记者，古语有云“吃米要带糠”。糙米由糠层、胚乳和胚芽三部分组成，其中胚芽的矿物质和维生素等营养成分占整粒米的70%。糙米保留了完整的营养成分。

糙米各有卖点

每一款糙米都各打手中的子，多数人从土壤优势入手。记者留意到，堪称天价的帕斯婷糙米年产量只有200吨，产自拜泉县，此地是黑土，是少有的肥沃土壤，采用7000年前鸭稻种植模式，以天然喷泉积温水灌溉。而近在甘思咪哚云南艺术餐厅“蒲头”的元阳红梯田红米属于哈尼梯田红米，号称现存古老的米种之一，有1300多年的历史。

此外，“有机”是糙米族的“标配”，像幸运谷、北大荒、天地良人和富锦等的“有机”。

居家烹饪小Tips：

如果按照普通白米的烹调方式操作，做出来的米八成是硬邦邦的。糙米需要用冷水轻淘后浸泡3~4小时，泡米水与米同留，以保存其中的营养成分。具体做法如下：

*煮饭：掺入白米，白米与红米比例为2：1，放入米量的1.2~1.5倍水，好使用压力型电饭煲。

*米糊：选适量浸泡好的全粒梯田红糙米与黄豆、花生等食材一起放入豆浆机内加适量泡米水打碎即可。也可用煮好的糙米粥与其他自己喜好的食材一起打碎。

*熬粥：糙米煮粥尤。可配糯米、红枣、莲子、枸杞、红豆等，也可将浸泡好的红米与泡米水直接煮纯红米粥。