糙米是指除了外壳之外都保留的全谷粒，即含有皮层、糊粉层和胚芽的米。营养价值比精白米高。大米中60%—70%的维生素、矿物质和大量必需氨基酸都聚积在外层组织中，而我们平时吃的大米虽然洁白细腻，营养价值已经在加工过程中有所损失，再加上做饭时反复淘洗，外层的维生素和矿物质进一步流失，剩下的就主要是碳水化合物和部分蛋白质，它的营养价值比糙米要低多了。

现代营养学研究发现，糙米中的米糠和胚芽部分含有丰富的维生素B族和维生素E，能提高人体疫功能，促进血液循环，还能帮助人们消除沮丧烦躁的情绪，使人充满活力。此外，糙米中钾、镁、锌、铁、锰等微量元素含量较高，有利于预防心血管疾病和贫血症。它还保留了大量膳食纤维，可促进肠道有益菌增殖，加速肠道蠕动，软化粪便，预防便秘和肠癌;膳食纤维还能与胆汁中的胆固醇结合，促进胆固醇的排出，从而帮助高血脂症患者降低血脂。

吃糙米对于糖尿病患者和肥胖者特别有益。因为其中的淀粉物质被粗纤维组织所包裹，人体消化吸收速度较慢，因而能很好地控制血糖;同时，糙米中的锌、铬、锰、钒等微量元素有利于提高胰岛素的敏感性，对糖耐量受损的人很有帮助。日本研究证明，糙米饭的血糖指数比白米饭低得多，在吃同样数量时具有更好的饱腹感，有利于控制食量，从而帮助肥胖者减肥。但是，尽管我们可能都知道多吃糙米等杂粮有益健康，由于糙米难咀嚼，不太好消化，牙口不太好的老年人和幼儿不得不放弃营养丰富的糙米。还有一些习惯吃精白米的人，舍不得放弃白米软糯的口感。但是营养和口感真的不能两全吗?你真的会吃糙米吗?

要想糙米有好的口感，秘诀只有一个：泡!泡!泡!操作起来非常简单，只需将糙米稍稍清洗，用干净的水浸泡过夜，让每一粒糙米都吸饱水，然后换上新的水，放入电饭锅煮熟就可以了。发芽糙米的营养随发芽的长度而变化。芽的长度达糙米长度的一半的时候营养成分高，芽继续长大营养会越降低。如果有时间催芽的话，好吃2.5毫米左右的发芽糙米(像发绿豆芽一样沥干水分，避光催芽，天气热的话每隔4个小时给糙米洗澡)，没有时间的话，只需将糙米浸泡过夜。经过隔夜浸泡的糙米，不仅粗糙的皮层被活性酶软化、口感更软糯香甜，更容易消化吸收，而且比普通糙米的营养更加丰富。

糙米是种子类谷物，表皮都会有酶抑制剂(酶抑制剂能够帮助种子处于休眠状态直到生长条件达到良好的湿度温度时，种子才会萌芽)，酶抑制剂会大大阻碍身体对钙、镁、铁、铜、锌的吸收。

口感好、营养更高的发芽糙米饭远远胜过普通糙米和白米。

发芽糙米是将糙米经发芽至一定芽长，所得到的由幼芽和带糠层的胚乳组成的糙米制品。发芽糙米的实质，是糙米中所含有的大量酶被激活和释放，并从结合态转化为游离态的酶解过程。正是由于这一生理活性化过程，糙米中所含的“酵素”得到充分的活化与生物转换，远远超越了其原本的营养价值，拥有更多的药理作用，是具有有旺盛的生命力的活体。

同时，在发芽的过程中，淀粉转化，含糖量减少，用发芽糙米做成主食，餐后血糖稳定，特别适合糖尿病人食用。

沃土食堂每日必煮午饭：杂豆糙米饭(黑豆、黄豆、绿豆、花生、糙米、黑米、藜麦、小米等)，放水量和煮白米差不多，大家根据自己喜欢口感调节软硬。杂豆糙米饭用来做寿司卷也很好吃，非常适合带出去野餐哦!