江南大学粮食发酵国家工程实验室的副教授李永富，多年来一直致力于研究让不易煮熟的糙米变得软糯可口，这一学界的难题近终于被他破解。

小小一道“缝” 让糙米变“温柔”

一走进米厂车间，记者就见到江南大学食品学院副教授李永富正和企业负责人正在研究糙米加工技术。李永富告诉记者，糙米被喻为有“生命”的米。我们常吃的白米，就是经过碾压糙米去掉皮层和胚变成的。经过碾压之后，糙米里80%以上的微量活性成分也丢失了。但是如果不打磨掉外层表皮，糙米又存在口感粗糙、很难煮熟等缺点。如何既能保留营养成分，又让糙米的口感更软糯，一直是学界的难题。

在多年反复尝试下，李永富终于找到了改变糙米口感的突破口。他的团队设计出给糙米加热的专门设备，通过加热打开糙米一条小小的“缝”，让其变得软糯可口。江南大学食品学院副教授李永富说：“这个装置主要就是利用，水分蒸发的时候，表面和内部产生水分梯度差，有了这个水分梯度差，它就会产生硬裂。这个硬裂正好使表皮产生微缝，同时也对内部的结构基本上保持完好，所以说我们这套装置既能保证糙米煮出来的饭好吃，也不会把米完整的结构破坏掉。”

主食粗细搭配营养

李永富研究出的糙米表面微缝技术，不但解决了糙米难以煮熟的问题，而且经过技术处理的糙米也能煮出可口的米饭，广受市场欢迎。据了解，目前国内糙米的食用仅占比1%左右，而这个数字在欧美国家能达到20%。糙米作为粗粮，对于降低罹患癌症与糖尿病的概率具有良好效果。李永富告诉记者：“我当初选择做糙米，就是看到糙米对健康的益处，大家现在日常生活中，一些慢性营养代谢性疾病主要就是因为我们吃的过精，导致我们膳食失去了平衡。”

白米和糙米怎么搭配，口感才能好呢? 李永富建议市民，可以用一半白米、一半糙米，或者两份白米、一份糙米来煮饭，这样既能保证良好的口感，同时营养更加均衡。