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酸汤是贵州少数名族喜用的调味品，当地民族常用酸汤烹制鲜鱼款待贵宾。其品种繁多，制法各异，尤以贵州黔东南、黔西南及黔南苗族、侗族制作的“白酸、红酸”风味更为独特。红汤经改进后红而不辣，用其制作的鲜嫩味美的酸汤鱼深受广大顾客喜爱。

酸汤材料虽然简单，但是做法很讲究，性子急、脾气暴、没有耐心的厨师就做不了。酸汤需要将淘米水不断地加热，文火慢慢不断地升温，期间不断用手试探温度，感觉开始烫手（大约40℃-50℃），如此反复多天多次。所以性子急的厨师，容易使汤汁温度快速升高，或者手感差异大，温度掌握不好，酿造的酸汤味道不好或不酸，从而没心情继续做下去。因为酸汤需要微生物发酵，温度高了会杀死细菌，温度低了不利于发酵。

贵州五大酸汤

１．白酸汤传统做法

白酸汤，也叫清酸汤，是用淘米水或用米汤酿造而成，好是用糯米水或者用玉米煮好的水，汤有回甜感，气味比较芳香。白酸汤一般做清淡的菜，然后蘸糊辣椒水吃。

白酸是将用作发面的300克老面调匀放入盆中，加入5千克的温热水，混合后倒入锅中，放置火上，边加热边搅拌，再将100克糯米粉或玉米面、黄豆面、自发面用清水调匀，倒入锅中，待锅中汤汁烧沸，起锅装入土制的坛内密封存放一至两天即可（30℃时放置5天，25℃时放置7天，20℃时放置9天。）。

1.制作白酸汤所需要的玉米面、自发面、糯米汤、盐、玉米

2.将三种面粉、盐和匀，加温水制成面团

3.将面团倒入缸中

4.用米汤煮熟玉米，将两者一起倒入缸中

5.瓦罐封口凹槽倒上水，盖上盖子

6.15天后将制好的白酸汤倒出

２．红酸汤传统做法

红酸汤则是毛辣角放入洗净的泡菜坛内发酵。红酸的酸味醇厚，色淡红而清香。将5千克毛辣角（一种贵州当地的野生西红柿，无野生西红柿可用种植西红柿代替）洗净放入坛内，加入仔姜、精盐各500克，大蒜250克，辣椒1千克，糯米粉100克及白酒250克，灌满坛沿水加盖放置15天即可取用。取用时，将坛中原料剁碎成泥状即可。

1.将搅打好的西红柿倒入坛子中

2.下入盐

3.下入醪糟，封盖保存

4.15天后将发酵好的红酸汤倒出

３．红油酸

红油酸又名辣酸，其味荤厚酸辣，色鲜红。红油酸是以酸辣椒用油炒至见红油，再加入新鲜西红柿炒香出色后加汤熬制后去渣，调制而成。

４．酸辣酱

酸辣酱酸香回甜。色泽鲜红。酸辣酱是以鲜红辣椒、鱼、糯米磨制成酱，再加入少量精盐和甜酒入坛发酵而成。用时以水调制或烧油调制即可。

５．虾酸

虾酸在黔南布依族苗族自治州独山县、三都水族自治县等地居多，其味酸香醇厚，糟香回浓为特色。将小虾、大米沤烂后加精盐、白酒、甜酒糟、糊辣椒面放入坛内发酵而成，食用时用油炒或加汤调制即可。

裸烹味道会留客

贵州酸汤鱼

原料 活鲶鱼１条（约750克），竹笋100克，黄豆芽150克。

调料 白酸汤750克,发好的西红柿酸汤300克，红酸（市面有售）100克，姜１片，蒜子、花椒、白糖各5克，木姜子5-8粒，葱段、香菜各15克，精盐１０克，糊辣椒粉20克，胡椒粉3克，木姜油、鸡粉、味精各８克，色拉油20克。

制作 １.鲜鲶鱼用清水饲养１天，宰杀去内脏。2.锅上火，放入色拉油，放入姜片、蒜子，木姜子，花椒用小火炒香，放入红酸炒香，再放入西红柿酸汤300克炒香，放入竹笋、黄豆芽，倒入准备好的白酸汤750克，烧开，将鲶鱼放入锅内小火慢煮3-5分钟，待鱼8成熟后放入精盐、鸡粉、味精、糊辣椒粉、胡椒粉、白糖，然后继续小火慢煮5分钟入味，倒入事先准备好的木姜油，起锅装入器皿内，放入葱段、香菜即可。

酸汤鱼沾碟 将仔姜、蒜米洗净切成颗粒，各取5克，加入鸡精5克，腐乳10克，木姜油3克，将油炸花生米舂成沫，取15克放入小碗中，再放入葱花、香菜各少许调拌均匀，上桌即可。

1.锅入油烧热，下入葱、姜、木姜子炒香

2.倒入红酸（市面有售，有辣味）炒香

3.下入西红柿红酸汤

4.倒入白酸汤

5.下入调味料、青菜

6.出锅前倒入木姜子油