杂粮营养丰富，具有多种独特的生物活性物质与生理功能。但据国家粮食局科学研究院粮油加工室副主任谭斌研究员说：“我国每年生产的几十万吨荞麦中70%-80%的荞麦都出口到日本。目前我国老百姓对杂粮的消费面临‘有营养、想吃、不方便、吃不上’的窘境。”

另一方面，由于杂粮的质地与小麦粉不同， 一直以来，加工杂粮挂面的时候，成形和保持营养成分都是难题，不仅容易断条，而且之前直接挤压的产品均口感较硬，吃之前要浸泡好久再煮好久，实在是不好吃也不方便。

前不久，由食品技术学会组织专家在北京举办了“全谷物杂粮挂面加工技术与产业化”成果鉴评会。由国家粮食局科学研究院和湖南裕湘食品有限公司共同完成的全谷物杂粮项目，采用高温高湿淀粉凝胶形成、杂粮粒度控制、挂面专用压延等技术，突破了杂粮挂面断条率高等技术瓶颈，改善了杂粮挂面的食用品质，既丰富了普通小麦粉挂面的营养功能，又解决了杂粮食用的方便性问题。

经过现场评定和品评，鉴评专家委员会认为，该成果创新性、技术成熟。总体技术达到国际先进水平。项目的实施可促进我国传统挂面主食品的营养健康升级，是我国全谷物杂粮挂面加工域的一大进步。

在如今的生活里，食物不只是用来果腹，人们更注重食物带给我们的营养和健康益处。因此，食品创新也需要调营养健康的升级。

比如在研究中，科学家发现，大量存在于高粱中的单宁酸(鞣酸)，并非如人们所认为的那样属于抗营养物质。事实上，科学的研究已经证明单宁是没有毒性的，而且控制好它的量，还对身体有益。比如，摄入适量的单宁具有抗氧化活性，还能降低对食物的消化速率，这对Ⅱ型糖尿病的治疗有益。

那么具体到杂粮挂面，是怎样保证营养的呢?

咱们可以拿高总黄酮活性组分苦荞挂面、高膳食纤维β葡聚糖含量青稞挂面和适度单宁含量红高粱挂面，与小麦粉挂面进行比较。

前三种面都采用的是杂粮活性组分保持与调控技术。在杂粮添加量为51%(一般为20&-30%)的情况下，总膳食纤维含量：青稞挂面可达到5.49 g/100g、β葡聚糖含量可达到2.28g/100g，分别是小麦粉挂面的3.73倍和10倍以上。苦荞挂面总黄酮(以芦丁计)含量可达到1.26%。红高粱挂面单宁含量可达到0.28%。三种杂粮挂面的GI值分别可达到70.86、67.75和71.85，均显著低于小麦粉挂面，其中苦荞挂面人体试验GI值为54.92，属低升糖指数食品。