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硒是人和动物生命必需的微量元素。1988 年10 月，营养学会把硒列为15 种每日必须摄入的膳食营养素之一。硒是动物体内谷胱苷肽过氧化物酶的活性成分, 它参与谷胱苷肽过氧化物酶的合成，此酶可以清除过氧化物（细胞正常代谢中形成的有毒化合物） 维持细胞膜和细胞质膜功能完整；硒能提高机体的疫功能，缺硒使淋巴器官(胸腺、脾脏、盲肠扁桃体、腔上囊)变得结构疏松，吞噬细胞、淋巴细胞数目减少，网状细胞增生,导致不同程度的疫抑制或衰退； 硒还参与甲状腺激素代谢并和碘表现为一定程度的互作，缺硒会减少垂体生长激素的分泌，抑制生长。目前，已知与缺硒有关的人类疾病多达40 余种， 包括克山病、大骨节病、自身疫性疾病等。1988 年，营养学会建议用50μg/d 作为7 岁以上儿童、少年、成人及老年膳食硒供给量；4~6 岁为40μg/d；1~3 岁为20μg/d；一岁以下为15μg/d。硒在自然环境中的分布是不均匀的， 我国从东北三省到云贵高原、从西藏青海乃至东部大多数沿海地区，约占总面积(台湾省除外)的70％以上地域缺硒或属于含硒量偏低区。富硒鸡蛋是用含硒量较高的饲料饲喂蛋鸡，使硒在鸡体内转化为有机硒并沉积在鸡蛋中。人体对鸡蛋中的有机硒的吸收率高达80％， 富硒鸡蛋是目前世界上已知好的硒营养补充剂。

1. 富硒鸡蛋的研究

1.1 富硒鸡蛋的含硒量由于日粮添加的硒源和添加水平不同， 使得生产出的富硒鸡蛋中的含硒量也有很大差异。国内外有学者对富硒鸡蛋中硒的沉积量进行了研究。虞泽鹏等研究在日粮中添加酵母硒生产的富硒鸡蛋含硒量平均为0.733mg/kg，较普通鸡蛋提高近6 倍。刘庆华等研究试验中15d 生产出的富硒鸡蛋含硒量达到1070μg/kg。这一富集效果已超过专利(CN85108031)所达的800μg/kg 标准。康世良等研究中生产的每枚富硒蛋的含硒量平均为53.47±6.37μg（约为0.89mg/kg）。目前国家食品中硒限量卫生标准GB13105-91 规定蛋含硒量为0.50mg/kg。上述研究试验中所生产出的鸡蛋含硒量均超过了国家食品中硒限量卫生标准， 实际生产富硒鸡蛋产品应根据国家标准相应降低日粮中的硒添加量。

1.2 富硒鸡蛋的蛋品质在一定范围内，日粮中添加不同含量的硒会导致鸡蛋中含硒量的变化。张志国研究结果表明， 富硒鸡蛋的蛋清粘稠度增加， 蛋黄颜色加深， 蛋中的胆固醇含量降低21.4%，硒元素含量提高了

31.6%，蛋白质提高了6.4%，而且保质期延长了1 倍。

2. 日粮中的含硒量对蛋鸡生产性能的影响

2.1 对蛋鸡繁殖性能的影响在日粮中添加适量硒，能够增加组织中的含硒量，通过谷胱苷肽过氧化物酶能够对胚胎和精子中大量多不饱和脂肪酸起到抗氧化作用，有效保护胚胎和精子，提高蛋鸡的繁殖力。巩元芳等研究表明， 日粮中添加0.115mg/kg 的硒元素， 能够使产蛋率提高75％以上， 蛋的孵化率也显著提高， 保持在90％以上[8]。当日粮中的含硒量高达10mg/kg 时， 就会影响产蛋鸡的产蛋性能。给产蛋鸡饲喂剂量为10~20mg/kg 的硒时2～3 周内即发生硒中毒，导致受精率和雏鸡育成率降低， 胚胎死亡和没有生命力的雏鸡量增加。

2.2 对蛋鸡产蛋率的影响日粮中添加的硒可以通过对生殖系统的作用影响蛋鸡的产蛋率。目前有学者对日粮中硒添加量对产蛋率的影响进行了深入的研究。黄忠等认为开发富硒蛋时，适宜的有机硒添加量为5mg/kg， 这个数值较接近于日本的报道(7mg/kg)。其研究结果表明：在含硒量日粮中添加超剂量硒时，鸡的产蛋量下降。其下降的程度随硒浓度的增加而加重。当添加量在1mg/kg 和5mg/kg 时，有机硒组鸡的产蛋量无影响，无机硒组略有下降；当添加量在l0mg/kg 时，有机硒组和无机硒组鸡的产蛋量均明显下降； 当添加量高达15mg/kg 时，两组鸡产蛋均停止，但无一死亡。日粮中加硒量达到10mg/kg 以上时， 蛋鸡即出现中毒

症状。产蛋鸡对超剂量有机硒的耐受力较高于无机硒。虞泽鹏等选取65 周龄罗曼蛋鸡进行试验，在基础日粮含硒0.15mg/kg 的基础上，I 和Ⅱ组不添加；Ⅲ和Ⅳ组各添加酵母硒10mg/kg(以硒计)饲喂四周，结果表明添加高剂量(10mg/kg)的硒对蛋鸡的产蛋率、蛋重均无显著影响，料蛋比亦相近，即对生产性能无不良影响[4]，两者的研究结果不一致，这可能与试验所在地区、选用鸡的品种和添加的硒源不同等因素有关。

2.3 对蛋鸡鸡肉品质的影响日粮中添加的有机硒作为鸡体内重要的抗氧化剂， 可阻止多不饱和脂肪酸和胆固醇的氧化，增加了肌肉嫩度；可以显著加深鸡肉色素沉积，提高肌肉色度，提高肉色评分；使肌肉中的粗脂肪、粗蛋白含量增多；可以有效降低肌肉的滴水损失率，改变肌肉水分状态，提高鸡肉品质。食品中硒限量卫生标准GB13105-91 中规定畜禽肉含硒量为0.50mg/kg。

吴敦虎等认为富硒鸡肉中的含硒量范围为0.201~0.215mg/kg。其测定大连地区蛋鸡场的富硒蛋鸡的鸡肉中含硒量为0.206mg/kg，对照蛋鸡的鸡肉中含硒量为0.129mg/kg。鸡肉中含硒量差异小, 富硒鸡肉中含硒量仅为普通鸡肉的1.6 倍， 同时测定其他组织的含硒量结果显示富硒蛋鸡体内含硒量的大小顺序为肉<蛋<血<粪<毛， 表明硒在鸡肉中积蓄的较少，富硒鸡肉中的含硒量仅为普通鸡肉的1.6 倍，差异较小。王海宏等研究认为日粮中氨基酸硒或酵母硒的添加量不低于0.3mg/kg 可以提高鸡肉中含硒量。

3. 富硒蛋鸡饲料的研究

国内外蛋鸡饲料中添加的硒有两种形式：一种为无机硒：如亚硒酸钠、硒酸钠；另一种为有机硒：如酵母硒、硒-氨基酸、硒化卡拉胶（又称海藻硒多糖）等。日粮中添加有机硒与无机硒均能显著提高鸡蛋含硒量。目前在我国饲料工业中，亚硒酸钠是常用的无机硒源，主要是因为其成本较低。但毒性，添加过量易引起动物中毒；生物利用率低， 产蛋鸡日粮中添加有机硒对鸡蛋中含硒量的提高幅度比无机硒高20％；不易被肠道吸收，未被吸收的硒通过粪便排出，污染环境。目前国内的富硒鸡蛋主要通过在日粮、饮水中添加和肌注等方式进行生产， 硒易通过卵巢屏障，故生殖系统中硒浓度较高，在蛋的形成过程中沉积到蛋中，使蛋含硒量升高[13]。由于硒源种类和日粮中硒添加量的不同， 使鸡蛋中硒的含量也有很大的差别。国内外有学者对富硒饲料在鸡蛋中的沉积量及分布进行了研究。虞泽鹏等研究在含硒量为0.15mg/kg 日粮基础上， Ⅲ和Ⅳ组添加10mg/kg 的酵母硒（以硒计），Ⅰ和Ⅱ组不添加，饲喂四周， 结果Ⅰ和Ⅱ组鸡蛋中的含硒量平均为0.119mg/kg， Ⅲ 和Ⅳ组蛋中的含硒量平均为0.733mg/kg，蛋中含硒量上升显著。刘庆华等研究认为当日粮锌硒添加量分别为10mg/kg 和8mg/kg 时，蛋中含硒量在饲喂15d 后达到1070μg/kg 。吴齐鸿等研究认为每100ml 饮水中加入0.1%亚硒酸钠液0.5ml（含硒量为0.223mg），添加14d 时，含硒量蛋黄为1.56mg/kg，蛋清为0.34mg/kg。不添加组含硒量蛋黄为0.33mg/kg， 蛋清为0.07mg/kg。以后基本保持同一水平。研究中还发现， 肌注亚硒酸钠生产的鸡蛋的含硒量无明显升高，因此较少应用于富硒鸡蛋的生产。当日粮中的含硒量超过5mg/kg 时蛋鸡就会出现畸形胚胎、生长受阻、羽毛蓬松、神经过敏、性成熟延迟等症状。当日粮中的含硒量高达10mg/kg以上时，就会出现更明显的中毒症状。

4. 研究前景展望

由于日粮中添加的硒源种类较多， 实际生产中不同硒源的生物利用率，蛋、肉中硒的沉积量存在差异， 需要深入研究蛋鸡对不同硒源的大耐受量，并确定日粮中各种硒源的适宜添加量；进一步研究硒与不同微量元素在机体内的互作关系及机制，并应用于实践生产中；鉴于硒在机体中沉积过量会引起中毒和生产性能下降等对生产的不良影响，研究并确定富硒饲料间断饲喂方案，保证富硒鸡蛋业健康有序发展。