天品魔芋粉批发网

　【品 名】新鲜花魔芋

　　【别 称】蒟蒻

　　【功 效】滋补养身，减肥塑身，降脂降压，去瘀祛湿，防癌抗癌,辟谷食品

　　【包 装】散装

　　【魔芋的营养价值】

　　魔芋属有163种以上，由于种性不同，其种芋的化学成分也不同，主要的不同在于所含碳水化合物中是以葡甘聚糖(魔芋葡甘聚糖是魔芋葡甘露聚糖的简称，英文glucomannan, 或称mannan(原始名称)，常缩写为KGM。)为主，还是以淀粉为主，因葡甘聚糖只在魔芋属的一部分种中大量含有，而淀粉在许多作物中都大量存在，因此前者的经济价值远高于后者。魔芋球茎以含淀粉为主称淀粉型魔芋，以含葡甘聚糖为主，称葡甘聚糖型魔芋，葡甘聚糖和淀粉的含量均居中的称中间型魔芋。富源魔芋所含成分以葡甘聚糖为主。近年来，不少学者对魔芋成分及其葡甘聚糖的分离纯化、结构、性质等诸方面进行了大量深入研究。但对其化学成分的研究仅集中于少数几个种，且缺乏系统性。球茎是魔芋的产品器官，鲜魔芋种芋含水分85%—88%，其含量受魔芋种类、品种、年龄、地区、土壤环境、栽培管理、成熟度等因素的影响。干物质中，约含70%的多糖(葡甘聚糖和/或淀粉)，2%—5%的粗纤维，5%—14%的粗蛋白、氨基酸，1.5%—5.2%的可溶性糖，2.6%—7.0%的矿物质，还含有少量的生物碱及其他成分。

　　一、水分

　　鲜魔芋种芋含水分85%-88%，依品种、栽培环境、采收期早晚等不同而不同。日本品种比品种含水分稍低;凡栽培地空气湿度和土壤含水量高，所栽的魔芋球茎含水量较高，反之则低;采收过早的比适时采收含水量要高，较晚采收的含水量低。凡含水分高者，干物质含量就相对较低。

　　二、干物质

　　魔芋干物质中的主要成分有碳水化合物、含氮化合物和无机成分三类

　　(一)碳水化合物

　　碳水化合物是魔芋球茎中的主要成分，约占干物质的70%—80%以上，其中葡甘聚糖和(或)淀粉又占大部分。它们是决定魔芋用途及其价值大小的核心成分。如球茎中葡甘聚糖含量高，则表明它的工业应用潜力大，价值高。如球茎中淀粉含量高，则可作蔬菜或饲料，还能作为提取淀粉的原料。当然，球茎中的其他成分也影响到魔芋的利用价值。

　　1、葡甘聚糖

　　不同魔芋种的球茎中，葡甘聚糖含量差异很大。有些魔芋种是以葡甘聚糖作为主要贮藏物质，如白魔芋(A.abus)、花魔芋(A.konjac)等，其球茎(干重)中含40%—60%葡甘聚糖;有些种含有少量的葡甘聚糖，如勐海魔芋(A.kachinensis)等;有些则不含葡甘聚糖，如南蛇棒(A.dunn、)等。

　　葡甘聚糖含量除与魔芋种有关外，还受魔芋品种、年龄、种植地区、土壤环境、栽培管理水平等因素的影响。富源县光华魔芋开发有限公司检测富绿魔芋胶其葡甘聚糖含量高达85%。

　　不同地方品种葡甘聚糖含量有一定的差异： 刘佩瑛等研究表明，花魔芋地方品种葡甘聚糖含量范围在52.1%—59.0%之间，其中万源花魔芋、綦江花魔芋的葡甘聚糖含量较其他地方品种高。熊禄芸等测定贵州省20份不同地区的花魔芋材料，低的为38%，高的为61%，平均为47%。

　　葡甘聚糖含量与魔芋年龄和球茎重量呈负相关： 魔芋年龄越大，球茎越重，葡甘聚糖含量则越低。相同的魔芋材料种植于不同地区，葡甘聚糖含量也有差异，其原因可能与气候、土壤、环境等多种因素有关。熊禄芸等对贵州不同区魔芋的葡甘聚糖含量作了相关性分析，魔芋中葡甘聚糖含量与种植海拔高度有关，在贵州省海拔800—1700m范围内，海拔每升高10m，葡甘聚糖含量增加1.9%(干重)。植株生长期间，若偏施氮肥，降雨或浇水过多，不利葡甘聚糖的积累;若多施磷钾肥，则有利于葡甘聚糖的积累。据王玉兰等研究，花魔芋球茎中的葡甘聚糖含量到8月底达到高，以后直至10月底变化均不大，8、9月份仍是球茎膨大的重要时期，故采收期应为植株地上部叶片开始枯黄，即10月上旬以后。随贮藏时间的增加，葡甘聚糖含量下降。氮气贮藏可抑制其含量下降。氮气贮藏4个月，球茎葡甘聚糖含量为50%，而对照(空气)为45%。

　　2、可溶性糖

　　魔芋球茎中可溶性糖的含量，表现出种间的差异。白魔芋为1.5%(干重)，而花魔芋为2.9%。同一个种的不同地方品种也有较大差异，如花魔芋地方品种的可溶性糖含量，低的为2.3%，高的为3.85%。

　　村田孝雄(1972)于花魔芋生长期间测定了种球茎、新球茎、叶柄及叶片中的可溶性糖含量，表明均含有蔗糖、果糖、葡萄糖，而甘露糖仅存在于种球茎中。新球茎(生长139天)可溶性糖含量为5.16mg/g(约占干重2.58%)，其中蔗糖2.53mg/g(1.27%干重)、果糖1.84mg/g(0.92%干重)、葡萄糖0.75mg/g(0.38%干重)。其可溶性糖的含量与我国花魔芋的含量相近。也表明魔芋球茎在贮藏和种球茎萌发生长过程中，有少量甘露糖存在，可能由于葡甘聚糖在β-甘露聚糖酶作用下水解所致。

　　(二)淀粉

　　淀粉也是魔芋球茎中的主要贮藏物质。所有的魔芋种均含有多少不等的淀粉，其中疣柄魔芋(A.morphophallus virosus)含量高，占球茎鲜重的7%—14%(约占干重的35%—70%)。该种在印度等国或地区栽培面积大，其淀粉为纯白色，颗粒及其黏度比木薯淀粉稍小，但黏度则高于其他谷物淀粉，且稳定性好，适用于多种加工食品。以含葡甘聚糖为主的魔芋种，也含有少量的淀粉，如白魔芋含11%左右，花魔芋含12%—20%。

　　魔芋球茎中葡甘聚糖和淀粉含量呈负相关。依据两者的含量差异，可将魔芋分为3种类型，即葡甘聚糖型、淀粉型和中间型。

　　(三)纤维素与半纤维素

　　纤维素与半纤维素是细胞壁的主要成分。花魔芋球茎中含有2%—5%(干重)的纤维素。据杨幼慧研究，球茎年龄越大，其纤维素含量越高。纤维素不仅存在于细胞壁，而且部分纤维素特化为纤维细胞，存在于球茎中。魔芋干片加工成精粉后，纤维素含量大为降低。

　　(四)含氮化合物 魔芋中的含氮化合物主要包括蛋白质、氨基酸和生物碱。

　　1、蛋白质

　　不同魔芋种或不同产地球茎的粗蛋白含量差异较大。据熊禄芸等测定，贵州省不同地区魔芋材料中粗蛋白含量低的为5.25%，高的为14.06%，平均为8.73%。

　　2、氨基酸

　　魔芋中的氨基酸有两种：水解氨基酸和游离氨基酸。水解氨基酸是反映蛋白质的氨基酸构成及营养价值。花魔芋、白魔芋和东亚魔芋(A.kiusianus，)中检出17-18种水解氨基酸，其含量特点与粗蛋白含量特点一致。其中，花魔芋芋角水解氨基酸总量为3.73-10.56%、精粉为1.60%-5.12%，白魔芋芋角为4.79%，东亚魔芋芋角为4.88%。游离氨基酸在魔芋中比蛋白质含量相对较低。花魔芋、白魔芋、东亚魔芋的游离氨基酸总量为0.28%-0.63%，相当于粗蛋白含量的5%左右。魔芋芋角中游离氨基酸的含量高于精粉，说明游离氨基酸也主要存在于普通薄壁细胞中。

　　花魔芋芋角人体必需氨基酸总量为1.40%-2.85%、精粉为0.35%-1.50%，白魔芋芋角为1.43%，东亚魔芋芋角为1.71%。魔芋中苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸(加半胱氨酸)、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸(加酪氨酸)、赖氨酸、色氨酸8种必需氨基酸组成比例为4.4:6.7:2.6:4.1:6.2:9.3:3.7:10，与人体必需氨基酸模式4.0:5.0:3.5:4.0:7.0:6.0:5.5:1.0相比，蛋氨酸(加半胱氨酸)与赖氨酸不足，其含量分别为0.74和0.67，为限制性氨基酸。

　　(五)矿质营养

　　魔芋球茎含有丰富的矿物质，包括20多种无机成分，其中多种元素对人体健康有益，但灰分总量及元素含量差别较大。

　　1、灰分

　　魔芋灰分含量为2.63%-7.02%。钱沁等测定，湖北宣恩县花魔芋芋角、精粉、飞粉的灰分含量分别为5.60%、4.14%(平均值)、7.02%，由此可知，魔芋灰分含量较马铃薯、山药、甘薯、芋头等薯芋类高0.6倍至数倍;不同魔芋种间灰分含量差异较大，东亚魔芋较高，花魔芋居中，白魔芋低;精粉中灰分含量低于魔芋角，更低于飞粉，说明葡甘聚糖囊状细胞中灰分含量低于普通薄壁细胞。

　　2、常量元素

　　人体必需的常量无机元素有钙、磷、镁、钾、钠、氯、硫等7种。魔芋样品在灰化时。花魔芋芋角中钙、磷、镁、钾、钠的含量分别为0.430%-1.880%、0.180%-0.290%、0.082%、1.481%-2.250%、0.125%-0.193%;花魔芋精粉中钙、磷、镁、钾、钠的含量分别为0.045%-1.730%、0.140%-0.407%、0.064%、1.730%-2.200%、0.044%。白魔芋芋角中钙、磷、镁、钾、钠的含量为分别为0.478%、0.188%、0.104%、0.934%、0.047%，白魔芋精粉中钙、磷、镁、钾、钠的含量分别为0.046%、0.114%、0.069%、1.075%、0.027%。东亚魔芋芋角中钙、磷、镁、钾、钠的含量分别为0.455%、0.186%、0.144%、1.665%、0.011%。由此可知，3种魔芋均以钾含量高，魔芋应属于高钾作物;魔芋中钙含量也较高，但因魔芋中含有较多的草酸，形成不溶盐，人体难以吸收，所以其营养意义不大;不同来源的样品元素含量差异较大，可能还受许多其他因素的影响。

　　3、微量元素

　　1990年，FAO/IAEA/WHO三个国际组织的专家委员会按生物学作用，将20种微量元素分为3类：人体必需微量元素(碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴、铁);人体可能必需的微量元素(锰、硅、硼、矾、镍);具有潜在的毒性，但在低剂量时，可能具有人体必需功能的元素(氟、铅、镉、汞、砷、铝、锡)。魔芋球茎所含无机元素种类较多，其中东亚魔芋含有所有人体必需或可能必需的微量元素，花魔芋和白魔芋仅缺少矾。在多数样品中未发现超限量的有害元素，但个别样品含有较多的有害元素铅、砷、锡，如东亚魔芋芋角中含有1.42mg/kg铅，超出国家标准规定限量，这可能与土壤中铅元素过高有关。湖北恩施地区一些区域土壤中硒含量高，所种植的魔芋硒含量也高。

　　(六)生物碱

　　许多文献中都记载魔芋中含有生物碱，但对其进行深入研究的较少，仅有一些零星报道。贾成禹报道，花魔芋球茎中生物碱含量(干重)为1%-2%，白魔芋为0.5%-1.0%，并从白魔芋中初步分离出20多个生物碱组分。

　　(七)其他成分

　　魔芋存在一些特异现象，如人体皮肤或舌头接触魔芋，很易发生过敏现象，出现荨麻疹、皮肤搔痒、红肿，个别人甚至语言困难。又如，魔芋球茎在干燥过程中易发生褐变，给加工带来一定困难。干燥后的魔芋角和魔芋粉具有一股特殊的鱼腥气味。这些特异现象均与魔芋中含有的特殊成分有关。

　　1、气味物质

　　由于魔芋粉具有特殊气味，常影响加工食品的风味和出口。孙远明等以魔芋精粉为材料，研究结果表明，魔芋精粉中的挥发性成分相当复杂，含有三甲胺、樟脑、α-蒎烯、苯酚、二苯胺、2-呋喃甲醇、对二甲苯、3-羟基-3-甲基丁酸甲酯、3-羟基-2-甲基丁酸甲酯、苯甲醛、苯甲醇、顺式氧化芳樟醇(呋喃型)、苯甲酸甲酯、壬醛、反式氧化芳樟醇(吡喃型)、奥、十四烷、十五烷、十六烷、2，6-二叔丁基对甲基苯酚等。这些物质大多具有一定的气味，如三甲胺具鱼腥臭，苯酚具烟熏味，3-羟基-3-甲基丁酸甲酯、3-羟基-2-甲基丁酸甲酯、苯甲酸甲脂和二苯胺均具芳香味，樟脑具樟脑臭味，氧化芳樟醇具花香味，α-蒎烯具松香味，壬醛具橘香味，2-呋喃甲醇具灼烧味，苯甲醛具苦杏仁味，奥具萘样气味等。因此，魔芋粉的特殊气味是上述各种气味物质共同构成的复合气味。但以三甲胺对魔芋粉的特殊气味贡献大。魔芋粉中三甲胺含量远高于其他成分，并具鱼腥臭。

　　2、褐变物质

　　Tono等从花魔芋球茎中分离得到了一种生物碱，为3，4-二羟基苯乙胺(多巴胺)。多巴胺含有2个邻位酚羟基，在多酚氧化酶作用下易氧化。因此被认为是魔芋中褐变物质之一。此外，魔芋中还可能含有多种多酚类物质，在多酚氧化酶作用下发生褐变。魔芋中含有5%-14%的蛋白质、氨基酸等带有游离氨基的化合物，同时含有3%左右的还原糖。在魔芋干燥过程中，两者易发生碳氨反应引起褐变，这两类物质也属于魔芋中的褐变物质。

　　3、涩味与辛辣味物质

　　鲜魔芋或魔芋粉有一种涩味或辛辣味。

　　4、脂类物质

　　魔芋中含少量的脂类物质。据崔熙等测定，花魔芋芋角、精粉、白魔芋芋角、精粉和东亚魔芋芋角中的粗脂肪含量分别为1.46%、0.86%、0.80%、0.49%、0.40%。

　　【药用疗效】

　　古代医学中的记载

　　魔芋具有较高的医学价值，我国古代医学典籍《本草纲目》、《三元延寿》、《开宝本草》等均有所记载：魔芋有毒、味辛、性寒，有解毒、消肿、行於、化痰、散积等多种功能，能医治疟疾、闭经、疔疮、丹毒、烫伤、乳痈、疝气、痈疖肿毒、毒蛇咬伤等病症。