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去腥去腻：

肥鸭肉质鲜嫩，但烹制不得要会肉腻味腥。下面介绍烹制肥鸭的方法。先将宰杀整理好的肥鸭去掉头颅、翅膀和小腿，然后将鸭体一分为四，将鸭的脂肪取出，置锅内炼油，并将鸭块在热油中初炸一下取出，待油温升至八九成热时再回炸一次（如鸭油少，可再加些油），以减少鸭体的含油量，以去其油脂，并使其内外温度平衡，易于烹制。鸭块炸好后，连同鸭头、颈、翅膀等放入锅内，烹料酒，加清水和大料、桂皮、葱、姜、酱油、白糖，旺火烧开后改小火烧熟取出装盘，另将余汤烧浓收汁，浇在盘中，即可食用。