竹笋含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、B2、C。每100g鲜竹笋含干物质9.79g、蛋白质3.28g、碳水化合物4.47g、纤维素0.9g、脂肪0.13g、钙22mg、磷56mg、铁0.1mg，多种维生素和胡萝卜素含量比大白菜含量高一倍多；

竹笋的蛋白质比较优越，人体必需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白质代谢过程中占有重要地位的谷氨酸和有维持蛋白质构型作用的胱氨酸，都有一定的含量，为优良的保健蔬菜。

中医认为竹笋味甘、微寒，无毒。在药用上具有清热化痰、益气和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效。竹笋还具有低脂肪、低糖、多纤维的特点，食用竹笋不仅能促进肠道蠕动，帮助消化，去积食，防便秘，并有预防大肠癌的功效。竹笋含脂肪、淀粉很少，属天然低脂、低热量食品，是肥胖者减肥的品。

养生学家认为，竹林丛生之地的人们多长寿，且少患高血压，这与经常吃竹笋有一定关系。 尤其是江浙民间以虫蛀之笋供药用，名“虫笋”，为有效之利尿药，适用于浮肿、腹水、脚气足肿、急性肾炎浮肿、喘咳，糖尿病、消渴烦热等，嫩竹叶、竹茹、竹沥均作药用。

竹笋一年四季皆有，但惟有春笋、冬笋味道。烹调时无论是凉拌、煎炒还是熬汤，均鲜嫩清香，是人们喜欢的肴之一。 竹笋是竹竿的雏形，纵切面可见中部有许多横隔和周围的肥厚笋肉，笋肉又被笋箨包裹着。笋肉、横隔及笋箨的柔嫩部分均可食用。毛竹鞭抽生后3～6年为发笋盛期，冬季可挖冬笋，清明前后开始采收春笋，早竹的春笋品质比毛竹。

麻竹、绿竹等丛生型竹栽植两年后开始收笋，每年4～11月为采收期，7～8月为盛收期。竹笋的笋头刚露出土面为采收适期，过迟采收，纤维多、具苦味。竹笋，又称玉兰片，在一年中，冬、春、夏三季均可吃到鲜笋。

鲜笋含水量高，毛竹春笋含水量为90%，冬笋为85%，属鲜嫩食品，不耐贮藏和长途运输。作为蔬菜，历来受到人们的喜爱，其味清香鲜美，而被视为菜中珍品。竹笋不能生吃，单独烹调时有苦涩味，味道不好，但将竹笋与肉同炒则味道特别鲜美。竹笋可做汤，也可烧菜，能做出许多美味肴。如竹笋鲫鱼汤，竹笋烧猪肉，竹笋煮白粥，现在还把竹笋制作成笋干、玉兰片及罐头等。

毛竹的冬笋、春笋、退笋分析结果(g/100克烘干重)

笋类 总糖糖 还原糖 可深性糖 非还原糖 总氮 蛋白质 氨基酸 磷P2O5 钾K2O

冬笋 35.1   10.1   17.7     7.6      8.10  6.15  1.95   1.47   2.37

春笋 36.7   10.7   16.2     2.5      8.89  6.35  2.54   1.51   3.13

退笋 25.4   7.1    7.7      1.0      9.34  6.42  2.92   1.39   2.21

部位 鲜重% 干重% 干物% N% P2O5% K2O% CaO% MgO% SiO2% Fe* Mn* Cu* Zn*

笋肉 0.586 0.040 7 5.17 1.48 6.00 0.07 0.18 0.11 97 143 10 94

笋箨 0.570 0.072 13 3.19 0.77 3.78 0.05 0.09 0.29 182 47 8 37

笋蔸 0.171 0.012 7 3.51 0.53 3.98 0.02 0.12 0.09 217 126 7 54

竹秆 23.7 15.2 64 0.46 0.12 0.54 0.06 0.08 0.23 12 461 1 5

枝   3.7 2.4 64 0.60 0.13 0.31 0.03 0.04 1.07 17 435 1 9

上表列出了各种竹笋的营养成分及其含量。一般鲜笋中含水分88％～93％、蛋白质1.5％～4％、脂肪0.25％～0 95％、可溶性糖 0.44％～2.95％、总糖0.78％～5.86％、纤维素0.60％～1.34％、灰分0.66％～1.21％、磷37～92ng/g、铁 4～9ng/g、钙 42～300ng/g，含热量674～1696)/g。笋罐头因加工时有些营养物质受到破坏和损耗，如维生素B、C 较大。毛竹冬笋中可溶性糖和还原糖含量较高，损失而氨基酸含量较低；春笋的总糖和总氮含量较高；烘干的早竹笋中，还原糖14.7％、可溶性糖18％、非还原糖4.5％、蛋白质类3.28％、氨基酸0.03％。竹笋部和嫩拜营养丰富，基部营养差。

1.蛋白质

蛋白质是由多种氨基酸结合而成的高分子化合物，是生物主 要组成物质之一，是人体不可缺少的营养物质。每克蛋白质提供能量约16，v4jg/g。竹笋的粗蛋白容易被人体吸收，所以营养稼值较高。竹笋中的蛋白质水解后，可产生18种氨基酸，其中有8种是人体必需的和2种半需的。

2.脂肪

主要成分是由甘油与3个分子的脂肪组成的酯。竹笋中脂肪含量不高，但脂肪中含有植物固醇，有对抗胆固醇的作用。

3.糖类

主要是碳水化合物。每克碳水化合物可体供16747)的能量。竹笋中总糖含量为0.78％～5.86％。

4.纤维素

由许多葡萄糖分子缩聚而成的多糖。一般不易被人体直接消化利用。但食物中含有适量纤维素，对人体消化系统有益。纤维素在肠道内能和饱和脂肪酸结合，从而减少它的吸收，达到降低血脂和血胆固醇的作用。竹笋中纤维素含量为 0 41％～2 17％。

除上述营养成分外，竹笋中还有磷、钾、钠、钙、镁、铁、锰、锌、钢寺元素和维生素A、B、C等。总之，竹笋县一种低脂肪官纤维蛋白质和糖类适量的保健食品，这些成分不少是人体必需的元素。