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1.花椒的种类：

一般使用的有红花椒和青花椒，两个属于不同的品种，红花椒多产于川陕交界处，优质的红花椒麻味更重；青花椒只产于重庆，除了麻味之外，清香味更浓，如果保存不当，会变成黑色。烹调时，红花椒用于制作辣味重，偏重香辣风味的菜，比如辣子鸡、香辣鱼等；而青花椒多用于调清新香味的炒菜，比如椒麻鸡、青椒兔等。另外，用青花椒制作的花椒油清香味格外突出，祛湿开胃的功效尤。

2.花椒的挑选：

现在黑心贩子多，很多人把花椒、八角之类的香料都先泡水，然后再晒干，以此来增加它们的重量。如果用的是干净水源的话，我想卫生方面倒是还好，但是整个香料的味道会淡很多。选购花椒的时候要注意，要买杂质少的、比较干燥的。另外不妨闻闻味道，我会选花椒香味比较浓的来买。花椒的颜色也有讲究，好买看起来是自然哑光状态的，太油亮的、太红的也不太好。

3.挑选秘诀：

买花椒的时候需要一看、二闻、三抓，一看就是看色泽，色泽鲜亮且有点发黑的比较好；二闻就是闻味道，香麻味浓的比较好；三抓就是抓起来感觉一下，杂质少的比较好，反之有花椒杆或者花椒种子的都不好。