黑米为什么会掉色?

相信很多人有这样的经历，淘黑米的时候，淘米水会变成紫红色，当次遇到这种情况，以为买到了假货。其实正常黑米泡水后，水是会变成紫红色的，因为黑米表皮中富含花青素，而花青素溶于水后就会变成紫红色。花青素是一种天然的抗氧化剂，具有抗癌，抗衰老，提高人体疫力等功效，对人体健康有很大的帮助作用。因此，一定要记得，淘黑米的次数不要过多哦，这样可以避黑米营养的流失。

黑米实际上是一种经过选育的特殊的水稻品种，自身也有粳、籼两类。

黑米的成因是水稻颖果的果皮内有大量花青素的累积，而花青素是有颜色的，因此累积在表层使得米粒看起来是黑紫色的。实际上切开来看，内部的淀粉质的胚乳还是白的，颜色主要集中在表层。不同品种的黑米由于花青素累积量的不同也有紫红-黑色不等的颜色。此外，若黑米经过像大米一样的碾制成为精米后，颜色也会减退很多。

黑米主要的花青素是黄酮花色苷，这类物质是水溶性的，因此用水浸泡或洗涤后，花青素会溶解于水中，将水染成紫红。如果洗涤过程反复揉搓，破坏了果皮，那么也会表现为退色。这实际上是正常现象。但是要注意的是如果很快退色成为近乎白色的，那么这是有问题的，很有可能是染色的。

市场上有不法商贩用黑色颜料染普通大米，这样的假黑米或者是不容易退色(切开断面可以看到整个米粒全是有颜色的)，或者是将水染成黑色而米粒本身退色为白色。通过以上方式还是可以鉴别真正黑米和染色黑米。